Bolzano: dagli scarti della mela un pane più nutriente e che non si ossida”

Dagli scarti della mela nasce un ingrediente in polvere che, se aggiunto alla farina di grano, può dare vita a un pane dalle migliori qualità nutrizionali e a più lunga conservazione. La novità alimentare è il frutto della ricerca del laboratorio Micro4Food Lab che ha sviluppato, con la stessa metodologia, anche un integratore alimentare utile a contrastare i processi di ossidazione. Le linee di ricerca sono state sviluppate al parco tecnologico “Noi” di Bolzano dal team della microbiologa degli alimenti Raffaella Di Cagno e specializzato nella ricerca dei processi di fermentazione in ambito alimentare. Lo studio è stato pubblicato sulle riviste Food Chemistry e Frontiers in Microbiology.

Il team di ricerca

L’innovazione è sorta nel contesto della collaborazione scientifica avviata dal laboratorio di ricerca della Libera Università di Bolzano con l’azienda Pan Surgelati Srl, impresa altoatesina del settore alimentare e produttrice di strudel. L’ingrediente per il pane – spiega una nota – è frutto della fermentazione degli scarti con batteri lattici, provenienti sia da collezioni di microorganismi del laboratorio sia dagli scarti stessi.

Il procedimento

Il procedimento ha previsto che la poltiglia dei residui della mela, dopo la fermentazione, è stata fatta essiccare per ricavarne una polvere, l’ingrediente appunto da miscelare alla farina di grano. Il risultato – segnalano i ricercatori – è stato che il pane preparato negli impianti pilota del “Noi Techpark”, oltre al surplus di fibre rispetto al suo omologo ordinario, possiede, grazie alla miscela fermentata, un profilo aromatico più complesso, evidenzia una migliore viscosità dell’impasto ed è meno predisposto alla contaminazione da muffe e al raffermamento.

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