Natale, per gli assaggiatori l’olio novello è intenso: “Ottimo per la tartare”

L’olio extravergine 2017, quello dell’ultima campagna di raccolta, “è particolarmente saporito, a causa della siccità che ha tagliato la quantità ma ha dato intensità all”oro verde’ anche per chi ha molito presto, a fine settembre perché le olive erano già mature”. Lo ha detto, a margine di un incontro Assitol sul futuro dell’olio d’oliva, Maria Antonietta Palumbo, degustatrice dell’Onaoo, la più antica scuola nazionale e internazionale di assaggiatori di olio di oliva, fornendo consigli per la tavola del Natale.

Leggero per la Vigilia

Per la cena della Vigilia, il menu di magro al Sud deve essere a base di pesce, mentre al Nord i piatti della ricorrenza sono più variegati, a base di vegetali. “Il gusto è personale, ma per il cenone della Vigilia risulta ideale un olio di tipologia leggero. Anche per una buona frittura un must è l’olio di tipologia leggero, ma deve essere”, sottolinea Palumbo, “extravergine, non di semi. Importante è colare gli ingredienti da friggere a fuoco vivace quando è iniziato il punto di fumo, che si riconosce quando si muovono le goccioline, non quando c’è fumo in cucina. Normalmente una frittura si cala quando l’olio raggiunge i 70 gradi”.

Medio e inteso per il 25 dicembre

Per il 25, col rituale pranzo natalizio, secondo la degustatrice dell’Onaoo, “è meglio utilizzare tipologie di extravergine medio e inteso, come la tonda iblea. Oli come questa eccellenza siciliana sono eccellenti sulla tartare e sulla faraona. In molte famiglia c’è poi l’abitudine della pasticceria fai-da-te. Se si prepara un gelato d’obbligo è un olio leggero, se invece si segue la moda dei lievitati salati, pandoro o panettone che siano, è preferibile utilizzare nella preparazione un olio di media intensità. Se per antipasto, o per chi non ama stare a lungo a tavola, si prepara la pizza, l’olio da utilizzare è sempre intenso, salvo quella ai quattro formaggi. Anche sulla capricciosa è consigliabile un olio medio leggero”.

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