Polpette, supplì, timballi: eccovi 18 ricette anti-spreco

La pasta avanzata a pranzo e saltata in padella alla sera. Le polpette con gli avanzi di un piatto a base di carne. I supplì con la rimanenza del risotto. Sono varie le modalità di reimpiegare in cucina gli avanzi alimentari. Rappresentano un filone di “ricette” tradizionali, nate quando sprecare il cibo era impensabile. E sono oggi rivisitate dagli chef, per incoraggiare il riuso in cucina degli scarti alimentari. Solo in Italia, finiscono nel cassonetto dei rifiuti tonnellate di cibo ancora buono. Una perdita stimata di 350 euro l’anno a famiglia. Che produce rifiuti, inquinamento e sperpero di risorse preziose.

Al recupero degli scarti alimentari si sono cimentati gli aspiranti chef, ancora studenti degli istituti alberghieri di diverse città italiane, partecipando al progetto “Cibo sacro quotidiano”. Una selezione delle loro ricette è stata proposta all’apericena che ha concluso il convegno “Meno spreco, più solidarietà” organizzato dalla Coop a Roma il 20 ottobre 2016.

Ecco le 18 ricette tradizionali, a base di carne, pesce e verdure, provenienti dagli chef “in erba” di 7 regioni italiane: Puglia, Campania, Veneto, Lazio, Toscana, Emilia-Romagna e Liguria.

LIGURIA, Istituto Nino Bergese – Genova

Il cappon magro
Prendete dei biscotti da marinaio o gallette da soldato o crosta di pane raffermo, soffregate con aglio e accomodatele nel fondo di una insalatiera e versatevi sopra un bicchiere d’aceto misto con uno d’acqua e un poco di sale. A seconda della maggiore o minore facilità d’inzupparsi lasciate bagnare. Ora avrete avanzi di ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiolini, carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. il tutto lessato e asciutto, indi condito come un’insalata solita. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuorli d’uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 olive in salamoia private del nocciolo, funghi sott’olio, pignoli tostati, prezzemolo, uno spicchio d’aglio e un poco di mollica di pane inzuppata nell’aceto. Diluite il tutto con un bicchiere d’olio e mezzo d’aceto e passate tutto per staccio cercando che questo intinto non sia troppo denso. Sulle gallette che sono già nella insalatiera spargete olio e adagiatevi fette di tonno sott’olio, un po’ di salsa, indi verdure, salsa, e così via, alternando fino a farne una cupola che terminerete con pezzi di pesce lesso rimasto, bagnando il tutto con quel che resta della salsa. Questo come tipo in genere, ma potete introdurre le varianti che volete.

Il Frescaieu
Una ricetta semplice e geniale delle campagne liguri.
La ricchezza e la varietà degli orti che diventa minestrone.
Quest’ultimo, avanzato, con poco viene trasformato in un secondo piatto.

Ingredienti
Farina di grano 400 g
Minestrone avanzato
Olio extra vergine d’oliva
Lievito di birra
Sale

Preparazione

Disporre la farina a fontana e versarvi il minestrone freddo, aggiungendo – dopo averlo sciolto nell’acqua tiepida – un cubetto di levito di birra. Amalgamare bene il tutto e lasciare lievitare per circa un’ora.
Stendere la pasta formata fino ad ottenere una sfoglia di circa un cm. Ritagliare nella sfoglia dei riquadri e friggerli nell’olio caldo.

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VENETO, Istituto Alberghiero Elena Cornaro  –  Jesolo

Le sarde in saor
Si tratta di una ricetta molto antica, risalente al ‘300. Piatto nato come probabile “invenzione” dei pescatori che, costretti a stare molto tempo in mare, avevano l’esigenza di conservare più a lungo i piatti di pesce.
Le sarde in saor sono la golosità tipica della Festa del Redentore, che si svolge a Venezia, dalla fine del ‘500, la terza domenica di luglio di ogni anno.

Ingredienti (4 persone)
Sardine pulite 1 Kg
Farina di frumento 00 q.b. 
Cipolle 1 kg
Olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
Aceto di vino 1 bicchiere
Sale 15 g
Pepe 5 g
Uvetta sultanina e pinoli: facoltativo

Procedimento


Si infarinano bene e si setacciano rapidamente le sardine, o le alici di fresco pescate, e si friggono in olio bollente, scolandole poi bene su carta assorbente da cucina e salandole. A parte si prepara in una casseruola con l’olio extra vergine di oliva abbondante cipolla affettata sottilmente, che si spruzzerà decisamente con l’aceto una volta che sarà imbiondita. In una teglia si alternano, a strati, il pesce con questa marinatura detta saor. Si lascia marinare il tutto per un giorno prima di consumarlo. La speciale marinatura rende morbida anche la lisca che, talvolta, viene pure mangiata.

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Risotto di gò
Il ghiozzo (Gobiusophicephalus), popolarmente detto ‘gò’, è un piccolo pesce lagunare.  Può raggiungere i 25 centimetri di lunghezza, ma sono gli esemplari di taglia minore quelli preferiti per una serie di piatti di specifica tradizione veneziana, dalla frittura alla zuppa di pesce, con un picco di popolarità nel risotto di gò.
Ancora oggi non è raro che i residenti scelgano di passare una mezza giornata con la canna in mano, lungo i moli o le dighe della laguna, per mettere insieme un numero di gò sufficiente per un risotto (nella foto qui sopra).

Ingredienti  (4 persone)
Riso 400 g
Ghiozzi 800 g
Sale 20 g
Pepe 0,02 g  
Olio d’oliva 1 dl
Carote 60 g 
Scalogni 60 g 
Prezzemolo 50 g

Preparazione: 15 minuti
Cottura: circa un’ora
Difficoltà: facile.

Procedimento
Partite col pulire i ghiozzi: rimuovete le interiora con acqua fredda,  lasciateli riposare in una ciotola.
Tagliate le carote ed il prezzemolo dopo averli lavati: cercate di tagliare le carote a rondelle uguali, e di tritare per bene il  di prezzemolo.
Mettete l’acqua a bollire, e salatela leggermente: aggiungete la carota ed un mazzetto di prezzemolo non tritato. Quando l’acqua bolle, ponete i ghiozzi nella pentola e lasciateli in  cottura per circa quaranta minuti a fuoco medio. Una volta bollito il pesce, scolatelo e ponetelo in un vassoio con le verdure.
Contemporaneamente, mettete a scaldare un filo d’olio e fate soffriggere gli scalogni. Adesso versate il riso nella padella, e fatelo cuocere, mescolando ripetutamente affinché questo non si attacchi. Quando il riso diventa secco, aggiungete due cucchiai della cottura del pesce, e continuate a mescolare il riso.
Ricordatevi di aggiungere l’acqua quando questa evapora, e continuate in questo modo finché il riso non cuoce. Scolate il riso e versatelo nei piatti: aggiungete i ghiozzi e le verdure cotte prima. Spolverate il riso col prezzemolo tritato e gustate tiepido.

EMILIA-ROMAGNA, Istituto Alberghiero Orio Vergani – Ferrara

Frittata di passatelli
Da una minestra tradizionale, una volta sgocciolata, si ottiene ” da sempre” un secondo piatto, vale a dire una pietanza di livello superiore. Un’ invenzione semplice, nutriente e geniale.

Ingredienti  (4 persone)
Avanzi di passatelli sgocciolati dal brodo di cottura  300 g
Uova intere  2
Pangrattato 80 g
Olio di oliva extravergine 1 litro

Procedimento
Unire agli avanzi di passatelli le uova ed il pangrattato.
Formare delle frittelle da scucchiaiare direttamente nell’olio  in temperatura.
Sgocciolare su carta gialla.
Servire con l’aperitivo.

Polpette di carne

Ingredienti  (4 persone)
Avanzi di carne cotta macinata (pollo, tacchino,vitello) 400 g
Pane ammollato in 30 ml di latte parzialmente scremato  40 g
Uova intere 2
Parmigiano reggiano grattugiato 30 g
Prosciutto  cotto  o speck (tritato)  30 g
Prezzemolo  tritato  50 g
Sale, pepe q.b.
Pane grattugiato q.b.
Olio extravergine d’oliva  q.b.

Procedimento
Impastare in una ciotola la carne con il pane cubettato ed ammollato, le uova, ed il formaggio ed il salume, prezzemolo, sale e pepe.
Formare delle palline, schiacciandole un poco, e rivestirle con una lieve impanatura di farina di mais e pangrattato.
Rosolare le polpette in una padella con olio ben caldo per circa 10 minuti, oppure cuocere 15 minuti a 180° in forno preriscaldato.

a-polpettepesce

Polpette di pesce

Ingredienti (4 persone)
Avanzi di polpa di pesce macinati    400 g
Pane vecchio Ammollato in 30 ml di acqua tiepida 40 g
Uova intere  1
Pangrattato 100 g
Prezzemolo tritato 30 g
Aglio tritato q.b.
Sale, noce moscata, pepe  q.b
Pangrattato (per panare)  300 g
Olio extravergine d’oliva (per rosolare) q.b

Procedimento
Impastare in un ciotola gli avanzi di pesce macinato con pane ammollato, pangrattato, uova, prezzemolo, sale, noce moscata e pepe.
Formare delle polpette passarle nel pangrattato
Rosolare in padella con olio ben caldo, oppure cuocere 15 minuti a 180° in forno preriscaldato.

a-bollita

TOSCANA, Istituto Alberghiero  Francesco Datini  –  Prato

Ribollita  alla Toscana
La ribollita (nella foto qui sopra) è la tipica zuppa toscana a base di pane raffermo e verdure che si distingue dalla minestra di pane poiché, come suggerisce il nome, si riscalda almeno due volte.
‘Ribollita’ perché  un tempo le contadine preparavano grandi quantità di questa minestra, soprattutto al venerdì, che quindi veniva riscaldata nei giorni seguenti più e più volte.
Perché la ribollita possa definirsi tale è necessario che venga preparata con almeno due tipi di cavolo, cioè il cavolo verza e il cavolo nero. Il cavolo nero, in particolare, deve aver ‘preso il ghiaccio’ almeno una volta, cioè deve essere stato esposto alle gelate invernali prima di essere raccolto in modo che le foglie risultino più tenere.

Ingredienti
Cavolo verza  250 g
Cavolo nero 250 g
Pane toscano raffermo 150 g
Patate 50 g
Pomodori ciliegino 250 g
Fagioli secchi  (da metter in ammollo la sera prima) 200 g
oppure fagioli in scatola sgocciolati 250 g
Bietole a coste 250 g
Porri  200 g
Sedano 120 g
Carote 60 g
Olio extravergine 100 g
Cipolla 5 g
Aglio 20 g
Rametto di rosmarino n. 1

Procedimento
Sciacquate con cura i fagioli che avrete lasciato in ammollo per 12 ore in acqua fredda, e riponeteli in un tegame molto capiente. Copriteli con acqua fredda e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora fino a quando non diverranno morbidi.
Preparazione del soffritto che sarà composto dai porri ridotti a fettine sottili, carote e sedano tritati finemente, cipolla tritata e uno spicchio d’aglio intero diviso in due parti. Sempre a fuoco lento, lasciate soffriggere in un tegame a parte le verdure così preparate con olio extravergine d’oliva, lasciate imbiondire per qualche minuto.
Preparate le altre verdure per la cottura: pelate le patate e tagliatele a dadini, affettate la bieta, tagliate a metà i pomodorini. cavolo verza affettate le foglie in maniera grossolana. Allo stesso modo, affettate il cavolo nero eliminando la parte finale delle foglie e separando le coste che affetterete più finemente.
Unite il porro al soffritto e fate appassire a fuoco dolce avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Dopo qualche minuto potrete unire tutte le altre verdure, aggiustare di sale e pepe e bagnate con il liquido di cottura dei fagioli.
Lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso aggiungendo un po’ di brodo vegetale quando necessario e fino a quando le verdure all’interno non cominceranno a sfaldarsi. Aggiungete i fagioli, bagnate ancora con del brodo e coprite con un coperchio, lasciando cuocere per un’altra ora. Quando le verdure saranno stracotte e i cannellini ridotti quasi in crema, potrete togliere dal fuoco e trasferire in una zuppiera aggiungendo il pane raffermo abbrustolito.
Dopo qualche ora oppure il giorno dopo far ribollire aggiungendo del brodo il tutto a fuoco dolce per 15 minuti. Profumate con un rametto di rosmarino, condite con un filo d’olio e servite ben calda.

Pappa al Pomodoro

La pappa al pomodoro è una zuppa di origine contadina, intuibile dai suoi ingredienti semplici che sono principalmente il pomodoro, il pane toscano, quindi non salato, raffermo, olio extravergine di oliva e “odori” cioè: basilico, aglio, sale e pepe. È divenuta famosa in tutta Italia grazie al libro di Luigi Bertelli (detto il Vamba), Il Giornalino di Gian Burrasca. Il protagonista si ribella al pessimo cibo del collegio chiedendo di preparare questo piatto. Dal libro è stata tratta una trasposizione televisiva con Rita Pavone.

Ingredienti
Pomodori maturi 1 Kg
Basilico q.b.
Aglio     1 spicchio
Pane toscano raffermo 500 g
Pepe q.b.
Brodo 100 g
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale     50 g
Cipolla

Procedimento
Lavare i pomodori, praticare una piccola incisione a croce e mettere per pochi secondi in acqua bollente. Scolare, eliminare la pelle e i semi interni e tritare finemente con un coltello. In un tegame, scaldare a fuoco basso l’olio e fare imbiondire uno spicchio d’aglio, prima che si bruci eliminare e aggiungere la cipolla tritata. Bagnare con poco brodo caldo e farla stufare fino a che non diventa tenera. Unire il pomodoro e alzare la fiamma. Fare cuocere per 5 minuti in modo che il sugo si restringa leggermente. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Unire il pane tagliato a fettine sottili e il basilico tagliato a julienne. Abbassare la fiamma e mescolate spesso con il cucchiaio di legno per evitare che la zuppa si attacchi sul fondo. Proseguire la cottura unendo progressivamente del brodo caldo e mescolando spesso per circa trenta minuti fino a che la zuppa non assuma una consistenza morbida. Distribuirla nei piatti fondi e lasciar riposare prima di servirla con un filo d’olio e con una foglia di basilico al centro del piatto.

Bicchierini di crema al vin santo e sbriciolata di Biscotti di Prato

Ingredienti
Crema pasticciera 1 kg
Vin santo toscano 300 ml
Colla di pesce 8 g
Biscotti di prato 500 g
Panna fresca 200 ml

Procedimento
Scaldare il vin santo fino a 45° e aggiungere la colla di pesce in precedenza lasciata rinvenire in acqua fredda diluire il tutto e aggiungere la panna fresca liquida.
Incorporare la crema di vin santo ottenuta alla crema pasticciera e amalgamare il tutto.
Triturare la metà dei biscottini e creare un letto di biscottini sbriciolati sulla base di un bicchiere e versare la crema ottenuta, lasciare freddare in frigo per almeno 2 ore.
Spolverare sulla superficie del bicchiere altri biscotti triturati e decorare con un biscotto intero e a piacere con un ciuffo di panna montata.

LAZIO, Istituto Alberghiero Amerigo Vespucci – Roma

Lesso alla picchiapò
Ricetta risalente all’inizio del secolo scorso a Testaccio, vicino al mattatoio, nota peraltro anche in Toscana col nome di “francesina”, né esistono diverse varianti.
Il lesso alla picchiapò è un secondo piatto di recupero ormai dimenticato ma presente nelle osterie romane fino agli anni 50-60. La cucina tradizionale romana, storicamente povera, utilizza per i secondi di carne soprattutto il “quinto quarto”. Il piatto nasce dalla necessità di adoperare la carne avanzata dopo il bollito ormai insapore, come spesso accade nella migliore cucina popolare,  trasformandola ad arte in un piatto diverso e succulento.
Il nome è di origine incerta, forse ha origine dalla storpiatura  picchiabbo’ dei sonetti del Belli.

Ingredienti (4 persone)
Muscolo di manzo già lessato 600 g
Cipolla bianca 1 grossa
Pomodori  300 g
Foglie di menta  5
Vino ½ bicchiere
Olio EVO
Peperoncino q.b.
Sale e brodo q. b.

Procedimento
In un tegame fare appassire la cipolla con olio evo, quindi aggiungere ½ bicchiere di vino e continuare la cottura. I pomodori sbollentati, pelati e tagliati a pezzi, vanno aggiunti alle cipolle. Coprire il tegame, abbassare la fiamma e fare cuocere aggiungendo il peperoncino. Appena cotto il pomodoro aggiungere il lesso precedentemente tagliato a fette di ½ cm e sale. Abbassare la fiamma e aggiungere brodo e foglie di menta e continuate per 15 min. Servire caldo con fette di pane.

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Timballo alla Bonifacio VIII

Un rinomato timballo ciociaro (nella foto qui sopra). Il piatto sembra che venisse offerto a Papa Bonifacio VIII per salutare il suo arrivo ad Anagni: il timballo di pasta oggi ha in più la salsa di pomodoro, alimento di origine americana e diffusosi in Italia a partire dal Settecento.
Un gustoso modo di riutilizzare la pasta avanzata di ogni formato.

Ingredienti  (4 persone)

Tagliatelle 300 g
Animelle di vitello150 g
Fegatini di pollo 80 g
Prosciutto cotto 60 g
Funghi secchi 30 g
Olio d’oliva
Marsala
Mollica di pane, cipolla, timo in polvere
Uovo 1
Fesa di vitello 500 g
150 g di creste e bargigli di pollo, 80 g di filoni di vitello, 60 g di salsiccia fresca, burro, vino bianco secco, brodo, latte, aglio, prezzemolo, farina, sale.

Procedimento
Scottate le animelle, le creste e i bargigli di pollo in acqua bollente, levate a tutto la pelle, sgranate le animelle. Rimettete creste e bargigli in acqua fredda salata, cambiandola spesso, per tre ore. Ammollate i funghi in acqua, tagliateli a pezzi regolari, fateli saltare in padella con poco burro, poi aggiungete i filoni, i bargigli, le creste, le animelle, i fegatini tagliati a pezzi regolari. Insaporite con 1 dl di vino bianco, 1/2 dl di Marsala, sale, pepe, brodo leggero e portate a cottura. Mescolate in una scodella la carne di vitello, passata, due volte al tritacarne, una punta di timo, un pugno di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, aggiungete il prosciutto, la salciccia,1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo, il tutto tritato finemente. Amalgamate tutto con un uovo sbattuto, salate se necessario, e formate delle polpettine. Infarinatele e rosolatele in un tegame con olio e  burro. Fatele indorare bene da entrambe le parti. Eliminate il grasso in eccesso e lasciatele andare per 15 minuti con 1/2 bicchiere di vino bianco, in un recipiente coperto a fuoco moderato. Cuocete le tagliatelle al dente, conditele con il composto  precedentemente realizzato, versate tutto in uno stampo unto di burro. Infornatelo a calore medio per 15 minuti. Rovesciate il timballo su un piatto di portata e decorate con le polpettine.

Dolce di pane e miele (Ricetta Ebraica)
Come molte delle ricette della cucina ebraica il legame con la terra è più labile ma non con il tempo, la parola e la tradizione. Una tradizione che si fa ricca di simbologia e di cui  il “dolce di pane e miele” ne è un esempio. Dolce a base di pane raffermo ma in cui il numero quattro – che diverse volte compie nella preparazione- sembra alludere al nome segreto di Dio (YHVH)

Ingredienti

Pane raffermo 5 manciate
Uova 2
Zucchero 3 cucchiai di
Uvetta 50 g
Frutta candita 2 cucchiai
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Miele
Fichi
Datteri
Melograno

Procedimento
Ammollare il pane nell’acqua alcune ore, passarlo al setaccio, scolare, strizzare.
Unire un pizzico di sale, le uova sbattute, 2 cucchiai di zucchero, l’uvetta rinvenuta nell’acqua e asciugata, la frutta candita a pezzetti.
Ungere di olio una teglia, versarci dentro il composto ed infornare. Cuocere per circa quarantacinque minuti- un’ora e quindi farlo raffreddare.
Guarnire il dolce con abbondante miele, un giro esterno di datteri snocciolati, uno più interno di fichi spaccati in quattro e al centro un mucchietto di chicchi di melograno oppure un melograno ben lavato, asciugato e aperto in quattro.

CAMPANIA, Istituto Alberghiero Enzo Ferrari – Battipaglia

Minestra maritata (M’NSTA MA’RTATA in dialetto)

Piatto antico e di lunga preparazione, “maritata” forse perché le carni “sposano” le verdure e dove gli ingredienti  “avanzati” dimostrano come il riciclo era alla base della cucina, anche in piatti molto ricchi come questo.
Ha somiglianze con un piatto spagnolo chiamato “Olla Podrida”

Ingredienti

Prosciutto con osso
Cotenna di maiale
Pezzi di carne “doppia coperta”
Olio extravergine di oliva
Cipolla
Verza
Scarola
Cicoria
Fagiolini
Fagioli
Patate
Pomodori
Peperoncino
Scaglie di parmigiano
Pane duro biscottato
Lardo

Procedimento
In un tegame grande far bollire il prosciutto con l’osso. Durante la cottura rimuovere la schiuma, oppure sostituire l’acqua per evitare che il brodo risulti troppo grasso.
Aggiungere la cipolla tagliata finemente, il prezzemolo,i pomodorini e i pezzi di carne e lasciare cuocere per il tempo che normalmente richiede il lesso. Scaldare a parte la cicoria, le scarole, la verza  e le patate.
Rimuovere i pezzi di carne, ed aggiungere le verdure lessate;aggiungere il sale solo se necessario(spesso capita che non ve ne sia bisogno, soprattutto se il prosciutto è già abbastanza salato)
Lasciar cuocere per un’ora circa avendo cura che la minestra, a fine cottura non risulti eccessivamente brodosa
Terminata la cottura sistemare i pezzi di pane raffermo e versarvi sopra la minestra ancora calda; aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

a-fritatapasta

Frittata di pasta al sugo

È un’antica ricetta che le massaie utilizzavano per recuperare la pasta al sugo rimasta dal giorno precedente e per preparare la cena dei contadini, al ritorno dai campi (nella foto qui sopra):

Ingredienti
Pasta al sugo già condita 500 g
Uova intere 6
Formaggio morbido(toma o ricotta) 200 g
Pecorino o vaccino 100 g
Prezzemolo e pepe q.b.
Olio di oliva 100 g

Procedimento
Preparare il composto per ottenere una buona frittata: aggiungere alla pasta al sugo, rimasta dal giorno prima, le uova, i formaggi morbidi, il pecorino o vaccino, il prezzemolo tritato e amalgamare il tutto molto bene.
Scaldare l’olio in una padella, e quando è bollente versare il composto e lasciar cuocere lentamente come una normale frittata, facendo dorare la superficie.
Lasciare intiepidire e servire su un tagliere in modo da poterla tagliare in tavola.

Gnocchetti di zucca e pomodori fiaschello

La zucca non è mai stato “di suo” alimento centrale nell’alimentazione popolare. La sua polpa veniva tuttavia sempre utilizzata e riciclata  in molte preparazioni: i gnocchetti di zucca sono una di queste.

Ingredienti (4 persone)
Per gli gnocchi:
Polpa di zucca 200 g
Patate 350 g
Farina “00” 300 g
Uovo intero 1
Parmigiano 50 g
Biscotti amaretti 2
Sale e pepe q.b.

Per la salsa:
Pancetta stagionata 100 g
Cipolla bianca 60 g
Pomodoro fiaschello100 g
Parmigiano 50 g
Olio di oliva 30 g
Burro 30 g
Vino bianco 1 bicchiere
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento per gli gnocchi
Fare lessare le patate con la buccia, nel frattempo tagliare la zucca a pezzi e cuocere in forno 30 minuti a 180 gradi; passare le patate lessate e la zucca nello schiacciapatate, e aggiungere i biscotti sbriciolati finemente;
Disporre la farina a fontana, aggiungere le patate e la zucca schiacciate, l’uovo, il parmigiano, il sale e il pepe, formare gli gnocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare qualche riga
Cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto,fino a vederli affiorare nell’acqua; scolare e condire con la salsa già pronte, servire con la guarnizione a piacere.

Procedimento per la salsa
In una padella fare rosolare la cipolla tritata, aggiungere la pancetta tagliata a fiammifero; sfumare con un bicchiere di vino bianco, e completare la cottura con l’aggiunta di pomodoro fiaschello tagliato a mezzaluna
Lasciare cuocere per alcuni minuti, dopo aver scolato gli gnocchi amalgamare il tutto con parmigiano e,se occorre, con un po’ di acqua di cottura.

PUGLIA, Istituto alberghiero Aldo Moro Santa Cesarea Terme (Le)

Pancotto con cime di rape

Un’antica ricetta della cucina povera pugliese che consente di consumare verdure, legumi e pane raffermo, qui con le cime di rapa.
Pane, legumi e Brassicacee (famiglia dei cavoli) in tutt’Italia erano l’alfabeto alimentare “minimo” di un benessere essenziale.

Ingredienti
Pane casereccio, raffermo 500 g
Cime di rapa 1.5 Kg
Peperoncino rosso piccante 1 g
Fagioli bianchi, secchi 500 g
Olio extravergine d’oliva (EVO) 5 cucchiai da tavola
Sale 8 g
Semola di grano duro 50 g

Procedimento
Mettete a bagno i fagioli, per almeno otto ore, in acqua, un po’ di sale; quindi scolateli e cuoceteli in acqua (devono appena coprirsi), insieme alle foglie d’alloro, allo spicchio di aglio e prezzemolo tritati. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete dell’acqua per ultimare la cottura, regolando di sale. A fine cottura tutta l’acqua si sarà assorbita.
Intanto pulite e lavate accuratamente le cime di rapa e cuocetele in acqua salata; quindi scolatele e fatele sgocciolare bene premendole leggermente con il cucchiaio di legno.
Tagliate a fette spesse il pane e riducetele a grossi pezzi.
In una casseruola unite le cime di rapa, i fagioli precedentemente cotti il peperoncino il sale e l’olio extravergine d’oliva, lasciar cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere il pane e fate insaporire se il composto risulta liquido legare con un pò di semola di grano duro.

a-cremadifave

Crema di fave con cicorielle di campagna
Piatto povero della tradizione pugliese, preparato con ingredienti semplici e facilmente disponibili. Una delicata purea di fave accostata a cicorie  selvatiche fresche (nella foto sopra).
Condito con olio crudo e accompagnato da crostini di pane.

Ingredienti

Fave secche 400 g
Cicoria pulita 1 Kg
Alloro 2 foglie
Crostini di pane raffermo 100 g
Olio extravergine d’oliva 6 cucchiai da tavola
Sale 2 prese
Pepe nero 4 pizzichi

Preparazione
Lavare le fave e lasciarle a bagno per circa un’oretta, preferibilmente in un tegame di terracotta dentro al quale poi le fave cuoceranno. Spostare le fave sul fuoco, aggiungere un paio di foglie di alloro, lasciar cuocere per un paio d’ore abbondanti a fuoco lentissimo. Mescolarle spesso e salarle a cottura quasi ultimata (ricordare di tirare via le foglie di alloro). Passarle con un frullatore ad immersione per renderle lisce e cremose.
A parte, in una pentola capiente, lessare la verdura in abbondante acqua salata.
Servire la crema di fave assieme alle cicorie, condire con olio crudo e un pizzico di pepe macinato.  Accompagnare con crostini di pane raffermo fritto.
(La cottura delle fave secche prevede molta attenzione, per evitate che si attacchino al fondo della pentola. È bene mescolarle spesso e di tanto in tanto portare via con un mestolo di legno la schiuma che viene a crearsi in superficie. Ideale sarebbe cuocere le fave in un tegame di terracotta).

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