Cotolette, burger, wurstel vegani e vegetariani: test su 16 prodotti (tabelle)

Cotolette, burger, bresaola, wurstel. Hanno il nome di pietanze tradizionalmente a base di carne, ma sono rigorosamente vegetali (o quasi). Gustosi e facili da portare in tavola, i piatti pronti per vegetariani (e in alcuni casi anche per vegani) sono sempre più numerosi sugli scaffali dei supermercati. A prezzi da capogiro: fino a 42 euro al chilogrammo. Ma cosa contengono?

Sedici prodotti a confronto

Per verificarlo abbiamo campionato e confrontato 16 prodotti. Gli spunti di riflessione e le differenze non mancano, come si vede dalle due tabelle di comparazione. Una dedicata al profilo commerciale e all’elenco degli ingredienti. L’altra mirata al confronto della tabella nutrizionale che accompagna ciascuno dei 16 preparati.

Lo zampino dell’industria

A un primo esame delle ricette salta all’occhio un elemento: la preparazione in chiave “industriale”. Del resto, il consumatore medio di proteine vegetali non è più il vegetariano di una volta. Il tipico “asceta metropolitano”, che acquistava i prodotti delle piccole aziende legate alla filosofia macrobiotica e si dedicava poi a elaborare e insaporire seitan e tofu, è ormai un ricordo sbiadito. Oggi l’amante delle proteine vegetali è anche l’onnivoro in cerca di piatti salutari. Vuole ridurre i consumi di carne ma ha poco tempo (o voglia) di cucinare. Ecco allora una ampia varietà di piatti pronti e saporiti forniti da un’industria alimentare che sa come accontentare i palati. E cosa mettere tra gli ingredienti per fare funzionare la ricetta in modo standardizzato.

Gli ingredienti “industriali”

Affidarsi alle preparazioni industriali, ai piatti pronti, comporta giocoforza l’incontro con ingredienti che mai impiegheremmo in casa. Olio di cocco, addensanti, conservanti e varie altre sostanze, più o meno note, come vedremo.

Dimenticate i “gluten free”

In una fase in cui impera la psicosi del glutine, vale la pena sottolineare che il glutine di frumento è quasi sempre presente in questi prodotti. Viene aggiunto per il suo valore proteico. Ma perfeziona il colmo dello pseudo salutismo fai-da-te: si comprano biscotti senza glutine e poi si mangia “sano”, una cotoletta vegetale, ma con glutine aggiunto. Anche il seitan del resto altro non è che farina di glutine, acqua e olio.

Olio di palma: no, ecco quello di cocco

L’ormai unanimemente evitato olio di palma – responsabile di enormi danni ambientali e violazione di diritti umani, oltre che fonte di grassi saturi “mascherati” e pericolosi contaminanti da raffinazione – non lo abbiamo mai trovato. Un solo produttore, tuttavia, lo cita: è Valsoia, che ne precisa l’assenza nei suoi prodotti. In cambio troviamo dell’olio di cocco, altra fonte vegetale di grassi saturi (vedi tabella 1).

Etichette poco trasparenti

I piatti pronti “salutisti” non sono esenti da irregolarità nell’etichettatura. L’aspetto più fastidioso per il consumatore è il richiamo a un ingrediente che in realtà è presente in quantità inferiore a quella di altri non citati sul fronte della confezione. Basta scorrere la tabella 1 per notarlo. È il caso del “wurstel vegetale di lupino”: è fatto con il 55% di tofu e soltanto l’11% di lupino, per esempio. Oppure del burger di lupino: contiene il 40% di spinaci e appena il 15% di lupino. E ancora, dell’arrostella veg di grano saraceno: mentre la granella di ceci è il primo ingrediente nella lista (quindi quello presente in maggiore quantità), la farina di grano saraceno è solo seconda. Forse il grano saraceno è più suadente dei ceci? Stessa storia nelle cotolette “quinoa e lenticchie rosse”: il primo ingrediente sono i fiocchi di patate, segue la soia e finalmente si arriva agli ingredienti pubblicizzati, ma in ordine inverso: prima la farina di lenticchie rosse 22%, ben dopo la farina di quinoa 8%. Vere irregolarità riguardano la tabella nutrizionale, come vedremo più avanti.

Il profilo nutrizionale

Sotto l’aspetto nutrizionale, i piatti pronti “veggie” sono assai lontani da quelli cui siamo abituati. Calorie, grassi, zuccheri sono sempre a livelli minimi. Qualche segnalazione merita invece l’aggiunta di sale. In 3 casi supera la soglia accettabile di 1,5 grammi per 100 grammi (in un caso doppiando la soglia).

Tabelle irregolari

Quando si dice comparare le mele con le pere… Come si fa a confrontare la tabella nutrizionale di diversi alimenti, se tali tabelle sono basate su criteri diversi? È quanto accade, purtroppo, anche con alcuni piatti pronti vegetali. Nonostante le prescrizioni normative (reg. 1169/11) siano in vigore da ormai tre mesi, in commercio troviamo ancora prodotti con tabella nutrizionale non a norma.

Le etichette sbagliate

Le etichette nutrizionali, di solito indicate sul retro o sul lato della confezione, in alcuni casi sono errate. “Muscolo di grano” è il “campione” del genere. Sbaglia l’ordine dei nutrienti, indica il sodio invece del sale e riferisce i valori per “colesterolo” e “grassi trans”, in evidente violazione della normativa. I valori che indica – sia chiaro – non sono un segno di migliore qualità del suo prodotto. Semplicemente gli altri non vi fanno riferimento, perché è vietato farlo.

Ma dove è realizzato il prodotto?

Altro elemento non sempre presente è l’indicazione dello stabilimento di produzione. L’informazione da un paio di anni è diventata volontaria. Tuttavia gran parte dell’industria continua a riferirla, assecondando il desiderio dei consumatori di verificare la provenienza dell’alimento e di poter scegliere di acquistare solo alimenti realizzati in Italia. Anche per alimentare l’economia nazionale.

Allergeni a go-go

Altra leggerezza emerge nei confronti dei consumatori allergici. In molti casi, i produttori riferiscono che l’alimento è ottenuto in uno stabilimento dove si lavorano anche i principali allergeni alimentari (frutta secca, sedano, grano ecc). Ma non dichiarano la presenza degli allergeni, né la negano. Addossando così al consumatore l’onere di valutare il rischio di incorrere in allergeni.

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