Assaggiatore d’olio: l’identikit di chi sventa le truffe (infografica)

Dal semplice appassionato a chi, invece, lavora nella filiera dell’olio. È questo l’identikit delle persone che frequentano i corsi per diventare assaggiatore d’olio. In 33 anni di attività l’Onaoo, l’Organizzazione nazionale assaggiatori olio d’oliva, ha formato oltre 30.000 assaggiatori e il numero è destinato a crescere.

“Un supporto per i consumatori”

“Il consumatore di olio può muoversi con consapevolezza nell’ampia proposta solo riconoscendone le caratteristiche”, spiega il presidente di Onaoo Lucio Carli, “imparando ad assaggiarlo. Il mestiere dell’assaggiatore è affascinante, specie in un’annata come questa, la cui qualità è decisamente elevata. Bisogna acquisire competenze per saper scegliere al meglio in un mercato così vasto e per difendersi da eventuali truffe”.

Competenze e abilità

Quella dell’assaggiatore d’olio è una professione, riconosciuta dall’Unione europea con il regolamento comunitario n. 2568/91, che comprende competenze e abilità condivise a livello internazionale da tutti gli operatori del settore olivicolo. L’Onaoo, infatti, ha istituito il suo registro internazionale degli assaggiatori professionisti.

“Figura che segue tutto il ciclo produttivo

“La figura dell’assaggiatore”, continua Lucio Carli, “ha un ruolo fondamentale ed è strategica, non solo nella valutazione del prodotto finale, ma anche durante tutto il processo della filiera produttiva, ad esempio nell’individuare gli eventuali difetti dell’olio, che possono svilupparsi prima o dopo la trasformazione delle olive”.

Un vero esperto dell'”oro liquido” conosce ogni fase della filiera produttiva, dall’agronomia alle tecniche di trasformazione, dall’analisi sensoriale sino al marketing.

La scuola

Nata a Imperia nel 1983 per impulso della locale Camera di commercio e di un gruppo di assaggiatori storici, l’Onaoo è la più antica scuola d’assaggio di oli di oliva al mondo. In aula oppure on line sono tante le opportunità per diventare assaggiatore d’olio. La scuola dell’assaggio organizza corsi, tenuti da ricercatori universitari, chimici, funzionari pubblici e professionisti, a Imperia, sede dell’associazione, ma anche all’estero, in particolare negli Stati uniti, Sud Africa, Giappone, Taiwan, Turchia, Tunisia e Marocco, dove crescono la produzione di olio d’oliva e anche l’interesse verso questo prodotto.

Corso divulgativo e tecnico

Il corso divulgativo (da 3 a 12 ore) è il primo passo per chi decide di intraprendere l’attività di assaggiatore professionista e le materie insegnate sono storia e tradizione del patrimonio olivicolo mediterraneo, tipologia dei grassi, analisi sensoriale e l’olio in cucina.

Il corso tecnico, della durata di almeno 36 ore in 5 giorni, si articola in lezioni teoriche (16 ore) e lezioni pratiche (20 ore), durante le quali si studia il metodo Coi (Consiglio oleico internazionale) per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini, le caratteristiche chimico-fisiche degli oli di oliva, l’olivicoltura, la legislazione, la produzione e consumi nel mondo e la standardizzazione delle metodologie di controllo. Tecnica dell’assaggio, scheda di valutazione organolettica, riconoscimento dei difetti e dei pregi, esercizi d’uso della scheda, assaggi di oli dal mondo, origini e difetti e visita tecnica in oliveto e frantoio rappresentano, invece, i temi delle lezioni pratiche.

Le prospettive professionali

L’assaggiatore di olio di oliva è una figura necessaria alle aziende e per chiunque voglia certificare la propria produzione di olio sia nella valutazione del prodotto finale che durante tutto il processo della filiera produttiva.

Valutazione sensoriale per legge

L’assaggiatore, iscritto all’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, può trovare occupazione presso uno dei tanti panel (gruppi di assaggio costituiti da un minimo di 8 a un massimo di 12 giurati) riconosciuti a livello ministeriale. Infatti, l’olio è l’unico prodotto alimentare al mondo dove è prevista la valutazione sensoriale di legge. Oppure diventare assaggiatore e selezionatore presso un’azienda olearia italiana o straniera, anche come consulente esterno, in ristoranti o in aziende legate all’import-export.

“In futuro a contatto con ristoratori”

“Dopo aver affiancato l’anello produttivo e in particolare i frantoiani”, conclude il presidente, “nel prossimo futuro vorremmo lavorare più a stretto contatto con la ristorazione e con i consumatori finali, spiegando loro le differenti caratteristiche degli oli extravergini d’oliva e i diversi abbinamenti”.

I consumi in Italia

Secondo gli ultimi dati dell’Ismea, quasi il 40% degli oli di qualità riconosciuti in Unione Europea è rappresentato da marchi italiani, pari quindi a 43 prodotti a denominazione (di cui un Igp). Il comparto italiano degli oli extravergini Dop e Igp vanta un giro d’affari di oltre 84 milioni di euro, dei quali quasi 54 realizzati sui mercati esteri. La produzione italiana di olio Dop-Igp certificato nel 2014 ha sfiorato le 11 mila tonnellate.

La produzione nella penisola

In Italia anche il consumo come la produzione sta scendendo. Il 60% dell’olio di oliva (produzione interna più import) viene destinato al consumo interno, il 38% viene esportato all’estero. Da stime Ismea il consumo di extravergine è di oltre l’80% all’interno delle mura domestiche, mentre scende presumibilmente nel consumo fuori casa.

Il vademecum

Ecco i sei punti stilati dall’Onaoo su come scegliere l’olio:

  • Non limitarsi ad un solo tipo di olio ma, come per i vini, cominciare ad abbinare l’olio giusto ad ogni piatto, tenendo presente che tutti gli oli, invecchiando, hanno un degrado qualitativo. Consigliamo di avere almeno tre bottiglie di diverse tipologie (1 fruttato leggero, 1 fruttato intenso, 1 medio).
  • Considerare il gusto. Un olio è buono se non presenta all’assaggio sentori negativi, se ha un sapore “fruttato” ed è seguito da un retrogusto leggermente amaro o piccante, la cui presenza è un dato assolutamente positivo e non c’entra nulla con l’acidità. Un olio ha come nota principale il fruttato di oliva ed è seguito da altri sentori aromatici al carciofo, mandorla, mela. Tutte le sfumature delle note vegetali sono assolutamente positive.
  • Analizzare il profumo, che deve ricordare quello del frutto dell’oliva sana e colta al giusto grado di maturazione.
  • L’ extra-vergine economico per le fritture è comunque preferibile rispetto all’uso dell’olio di semi. Inoltre, anche l’olio d’oliva, spesso non preso in considerazione, è un buon olio per friggere.
  • L’espressione “spremitura a freddo”, con la quale si intende la lavorazione entro una temperatura di 27°, non è sinonimo assoluto di qualità, anche se in sé si tratta di una procedura di spremitura superiore.
  • Sono numerosi i consorzi che emettono etichette DOP o IGP. È bene sempre controllare la presenza della certificazione sull’etichetta. Non è sicuramente una garanzia al 100% della qualità del prodotto, ma è lo strumento migliore per valutare e per legge, oggi, è obbligatorio indicare in etichetta le origini degli oli che sono stati utilizzati.

Pubblicità

Articoli collegati

Commenti

Alto