“Cucina di popolo e signori”, 216 ricette per conoscere (e praticare) i piatti siciliani

Di popolo e di signori, tradizionale e moderna, a tinte forti, sì, ma genuina. Se vi siete mai imbattuti nella cucina siciliana, ne avete sentito i profumi e vi siete lasciati rapire dai suoi colori, allora vale la pena di leggere un libro che, con il pretesto della gastronomia, di questa cucina vi svela l’essenza profonda.

 

aaa-copertinaUn viaggio nella “grande tavolata”

“Cucina siciliana di Popolo e signori – 216 ricette tradizionali e innovative” (di Martino Ragusa, edizioni Momenti, 15 euro), è un tour nella sicilianità che passa attraverso i piatti isolani di oggi e di ieri, di cui narra l’origine, la storia, la valenza sociale.
Il viaggio nella “grande tavolata” comincia già dalle prime pagine dell’introduzione, dove il lettore inizia ad assaporare riga dopo riga il racconto di cosa rende ogni piatto della cucina isolana “un pezzo di cultura”.

 

 

 

Cultura  e folklore

Scopriamo così che la gente di Sicilia è come “carta assorbente” che cattura “ciò che arriva dai popoli con cui viene a contatto”. E che adattandosi nei secoli, pur restando se stessa, ha fatto sue proprie specialità che hanno origini lontane. Dai greci provengono i dolci di mandorle e miele, arabi sono il marzapane e la pasta di mandorle (ma furono le monache dei conventi a dar loro secoli dopo le forme di frutti), a Normanni e Angioini dobbiamo l’baccalà, stoccafisso e aringhe affumicate.

 

Un libro per imparare

Di ciascuno di questi piatti il libro ha la ricetta (in basso quella della Cassata nuda). L’agrigentino Martino Ragusa, gastronomo, scrittore, giornalista e autore televisivo, scrive di averle tutte provate e riprovate, assaggiate, offerte agli amici e infine fotografate”.
Non potrebbe essere altrimenti. Le indicazioni che fornisce al lettore sono meticolose e particolareggiate, le dosi precise, i passaggi chiari e comprensibili anche a chi non padroneggia mestoli e padelle.

 

Ricette particolareggiate…

Gli occorre una pagina intera per illustrare al lettore come fare a regola d’arte un Timballo di anelletti alla palermitana, “gloriosa preparazione ottocentesca interclassista presente dalle tavole aristocratiche ai banconi delle rosticcerie”. E così è per il Cunigghiu alla stimpirata, coniglio cotto in una salsa a base di cipolla, olio e aceto, già in uso nel I secolo dopo Cristo.

 

… e ricette brevi

Ma nel tomo c’è posto anche per ricette poco elaborate come i munachigli a brodu, polpettine di vitello cotte in brodo che si portavano alle famiglie in lutto (“a pena c’è ma a sustanza ci voli”, era la frase di rito che accompagnava il dono). Oppure per il Ficatu a’ giurgintana, il tradizionalissimo fegato all’agrigentina.

 

Popolo e signori alla stessa tavola

Per ogni piatto Ragusa propone diverse varianti. Perché – ecco spiegato  il titolo del libro – la servitù che nelle cucine padronali preparava costose pietanze riproponeva le stesse sulla propria tavola, utilizzando ingredienti più poveri. Il vitello o la quaglia diventavano melanzana, i beccafichi sarde, la provola primosale e via cantando, per poi tornare nuovamente alla tavola del padrone, che non mancava di impreziosirli con costose spezie. Un “vai-e-vieni interclassista”, lo chiama l’autore, che ha fatto della siciliana una cucina “di popolo e di signori”.

 

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