Prosciutto cotto: è giusto liberalizzare la scadenza

Arriva il prosciutto cotto in vaschetta a lunga scadenza. Non sarà più da consumare entro 30 giorni dal confezionamento, ma potrà restare esposto sullo scaffale del supermercato anche per diversi mesi. La novità, introdotta dal decreto 26 maggio 2016 del ministero dello Sviluppo economico (MISE) stabilisce che d’ora in poi saranno i produttori a indicare il termine minimo di conservazione (Tmc) del loro prodotto.

 

L’intervista al direttore del Servizio veterinario della Usll 4 del Veneto

Sulle motivazioni e le conseguenze di questa norma abbiamo interpellato Fabrizio de Stefani, direttore del Servizio veterinario d’igiene degli alimenti della Usll 4 del Veneto, dove coordina anche l’area Sicurezza alimentare e Sanità animale.

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Dottor de Stefani, perché viene cancellato il Tmc di 30 giorni solo per il prosciutto cotto?

Il decreto del 26 maggio scorso in realtà sana una anomalia. La previsione precedente, di 6 anni fa, stabiliva i termini di conservazione solo per il prosciutto cotto, mentre lasciava al produttore la responsabilità di indicare la durata di altri prodotti a base di carne (prosciutto crudo e i salami).

Perché il ministero fece questa distinzione?
Dieci anni fa si era agli albori dell’applicazione del cosiddetto Pacchetto Igiene (l’insieme di norme comunitarie sulla Sicurezza alimentare, ndr), e l’allora ministero delle Attività produttive ritenne opportuno intervenire con un provvedimento, ai limiti della legittimità, imponendo ai produttori un criterio di sicurezza alimentare, che in realtà spettava a questi determinare, in ossequio al principio cardine introdotto dall’allora nuova legislazione alimentare che pone l’onere primario di garanzia della sicurezza alimentare in capo al produttore.

Il ministero stabilì, cioè, per decreto quanto doveva essere il Tmc del solo prosciutto cotto, considerandolo probabilmente più a rischio degli altri, nei quali la fermentazione inibisce lo sviluppo della flora batterica pericolosa per l’uomo. Fissò così un termine di 30 giorni dalla data di confezionamento per il prosciutto cotto affettato e di 60 giorni per quello in tranci e cubetti.
Ora, finalmente, il ministero rinuncia ad un provvedimento di sapore paternalistico, restituendo al produttore la responsabilità di dare ogni indicazione sul prodotto, inclusi i termini di conservazione, testati dall’azienda in funzione dei traguardi tecnologici raggiunti.
Nulla di allarmante, quindi.

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Come cambieranno le scadenze del prosciutto cotto?

Smaltire le vecchie etichette non è vietato. Alcuni, per comodità o consuetudine, potrebbero continuare a usare il Tmc stabilito dal ministero nel 2005. Chi vorrà potrà invece stabilire un termine minimo di conservazione diverso. Del resto, i progressi tecnologici raggiunti consentono di portare il Tmc a periodi inimmaginabili fino a qualche anno fa, per le carni fresche non congelate sottovuoto si raggiungono periodi di conservabilità che superano i 9 mesi.
Per paesi come il Brasile, l’Argentina, l’Uruguay, grandi produttori di carne, avere tempi di conservazione così lunghi è un enorme vantaggio per l’esportazione. Un tempo faceva orrore immaginare di mangiare carne 6-9 mesi dopo la macellazione, oggi è invece possibile, grazie alle nuove tecnologie.

D’ora in poi troveremo solo vaschette di prosciutto cotto a lunga scadenza?

Stabilire la durata della conservazione dipende anche dalle politiche del produttore e dagli accordi con il distributore. Per il produttore è conveniente che il prodotto resti poco sullo scaffale, perché vendendo presto rientrerà più in fretta del capitale investito. Ma se l’azienda distribuisce nelle piccole botteghe con tempi di vendita più lunghi, avrà convenienza a indicare un Tmc meno breve. Per lo stesso prodotto potrebbe anche stabilire due tipi di Tmc in funzione della rete di vendita: uno a 20 giorni per il supermercato, per esempio, e un altro a 40 giorni per i piccoli negozi. In ogni caso, il prosciutto cotto è un prodotto da consumare preferibilmente nel breve periodo, per gustarne la migliore fragranza.

Come dobbiamo orientarci al momento dell’acquisto?

Non cambia nulla. La regola è sempre quella di scegliere il prodotto più fresco, con il Tmc più lontano. Lo facciamo già con lo yogurt, quando cerchiamo nel banco frigo il vasetto con la scadenza più lunga. Lo stesso possiamo fare con il prosciutto cotto, scegliendo quello più fresco, quindi più fragrante e adatto a una più lunga conservazione nel frigorifero di casa.

DA SAPERE: CHE COS’È IL TMC

Cos’è il Termine Minimo di Conservazione (Tmc)

Il termine minimo di conservazione indica che le caratteristiche del prodotto rimangono inalterate fino alla data indicata, dopodiché lo si può comunque consumare ma non se ne assicura l’integrità. È indicato in etichetta con la formula “da consumarsi preferibilmente entro”.
La scadenza vera e propria, invece, è indicata con “da consumarsi entro”.

È obbligatoria per i prodotti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che possono costituire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana

Come leggere il Tmc
Il Tmc, termine minimo di conservazione si compone dell’indicazione in chiaro e nell’ordine, del giorno, del mese e dell’anno e può essere espresso:
– con l’indicazione del giorno e del mese per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi;
– con l’indicazione del mese e dell’anno per i prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi ma per meno di diciotto mesi;
– con la sola indicazione dell’anno per i prodotti alimentari conservabili per più di diciotto mesi.

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