Celiaci: scoperta la farina detossificata

Una scoperta che potrebbe rivoluzionare le abitudini alimentari dei celiaci. Si chiama “Gluten Friendly” ed è un metodo per la detossificazione delle proteine del glutine dalle granaglie dei cereali, in particolare dalla granella del frumento, per ottenere farine dal glutine detossificato adatte alla preparazione di prodotti da forno e pasta ottenuti dal frumento. La novità è che “il celiaco  potrà mangiare un prodotto uguale a quello che mangiava prima”, spiega Carmela Lamacchia, ricercatrice del Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente dell’Università di Foggia, che lavora a questo progetto dal 2009.

 

I limiti del gluten free: calorico e ad alto indice glicemico

“Purtroppo – continua la ricercatrice – oggi il celiaco mangia prodottii gluten free, che non assomigliano dal punto di vista sensoriale a quelli che mangiava prima. Questo comporta delle limitazioni, anche sociali ed economiche. Inoltre, si tratta di prodotti altamente calorici e con un elevato indice glicemico. Andrebbero assunti con equilibrio, altrimenti, secondo studi recenti, si rischia di aumentare lo sviluppo di patologie correlate alla sindrome metabolica. Il prodotto che stiamo studiando, invece, avrebbe diversi vantaggi tra i quali anche quello economico, nutrizionale, sociale, sensoriale. Inoltre, proprio per le sue caratteristiche sensoriali potrebbe essere mangiato da tutti riducendo l’insorgenza della celiachia”.

 

Celiaci in aumento

I numeri parlano chiaro. Secondo l’ultimo rapporto del Ministero della Salute, il numero dei celiaci in Italia è passato dai 135.000 del 2011 ai 164.492 del 2013. Di questi ben 115.933 sono donne ed oltre 280.000 ancora non sanno di essere celiache, esposte alle complicanze della celiachia come osteoporosi o menopausa precoce, anemia, problemi di fertilità. La celiachia è infatti una malattia al femminile: le italiane che ne soffrono sono il doppio degli uomini, un esercito di 400.000 pazienti che però nel 70% dei casi ancora ignorano di non tollerare il glutine.

 

 

 

Il metodo: detossificare le proteine del glutine

Il 46% (76.064) della popolazione celiaca italiana si trova al Nord, il 22 % (35.955) al Centro, il 19% (31.873) al Sud e soltanto il 13% nelle isole (20.600). Il  metodo messo a punto dal team guidato dalla quarantatreenne ricercatrice foggiana permette di detossificare le proteine del glutine di frumento idratando la granella ed esponendola per pochi secondi all’azione delle microonde (in modo così da raggiungere in breve tempo elevate temperature all’interno della granella).

 

Scoperta per caso

Alla scoperta, la Lamacchia ci è arrivata quasi per caso. “Un giorno – racconta – mi capitò di analizzare del grano arso, tipico della nostra zona, un tempo una necessità per i poveri, oggi una moda. Mi aspettavo che le proteine sottoposte ad altissime temperature si comportassero come nella crosta del pane, invece non succedeva. Da lì mi è venuta l’intuizione.

 

Il segreto nella “granella” di frumento

La granella di frumento rappresenterebbe il cuore del metodo, in quanto nella cariosside di frumento il glutine non è ancora formato, e le proteine del glutine sono depositate in piccole “cellette”. Sono proprio queste “cellette” a consentire, in presenza di acqua ed elevate temperature, i cambiamenti detossificanti. Tale trattamento non influenza negativamente le proprietà tecnologiche delle farine che formano l’impasto, permettendo, quindi, la preparazione di prodotti assimilabili per gusto ed aspetto a quelli comunemente utilizzati nell’alimentazione Mediterranea. Il microonde è solo il mezzo attraverso il quale si riescono a raggiungere elevate temperature in pochi secondi e ad innescare, nelle proteine del glutine ancora racchiuse nella granella”. Nell’agosto 2011 sono arrivati i primi risultati sulle cellule linfocitarie, che hanno confermato che il metodo funziona. Nell’agosto 2012 termina la messa a punto del metodo, a ottobre i ricercatori hanno depositato la domanda di brevetto.

 

La collaborazione con la Reading University

Nel luglio 2014 è iniziata la collaborazione con la Reading University, nel Regno Unito, dove è in corso la sperimentazione, poi arriva la partnership per la sperimentazione industriale con la Casillo Group, leader mondiale nell’acquisto, trasformazione e commercializzazione del grano. Dalla Reading University, dove le due giovani dottorande pugliesi Emanuela Ciuffreda e Loretta Landriscina sono al lavoro, stanno arrivando buone notizie.

 

Presto i test sull’uomo

“Tutto questo – conclude Lamacchia – ci servirà per convincere il comitato etico per fare una sperimentazione in vivo. Più dati produrremo più possibilità avremo per farla e in quel caso la collaborazione con il gruppo Casillo sarà importante perché dovremo dare da mangiare tutti i giorni un prodotto gluten friendly per due anni e mezzo e, quindi, abbiamo bisogno di un impianto industriale. Molte ricerche si fermano qui proprio per l’assenza degli impianti industriali. In tre mesi abbiamo fatto tantissimo. Questa è una ricerca nuova, ancora più difficile delle altre, perché non c’è bibliografia. Ogni risultato è nuovo, sorprendente. Noi non abbiamo precedenti, stiamo esplorando qualcosa di nuovo. I risultati non verranno nel giro di due o tre mesi, ma i vantaggi di cui potranno usufruire un giorno i pazienti celiaci sicuramente valgono l’attesa”.

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