Antonio Cera, il fornaio economista che ha inventato il panterrone

All’ombra della Madonnina il panterrone incalza il tradizionale e milanesissimo panettone. Tutta colpa, o merito, di Antonio Cera, trentacinquenne originario di San Marco in Lamis, piccolo comune in provincia di Foggia, artefice di quello che “Cucina italiana”, la “Bibbia” delle riviste di cucina, ha eletto creazione inedita nel settore dolciario nel 2014. Il panterrone, fatto con il grano arso, nasce nel 2012 dall’amore di questo insolito panettiere per la propria terra.

“Sull’etichetta”, racconta Antonio (nella foto in apertura), “è scritto che al Sud siamo ancora attaccati alle piccole cose, alla terra e che l’incontro delle piccole cose e della terra può essere il seme che un giorno può diventare quercia. Dalle piccole idee si possono realizzare grandi progetti, come il nostro”. Anche la confezione è ispirata alla terra: un sacco di farina che ha per manici due corde di canapa.

 

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Il re lampascione e gli altri panterroni

È l’ultimo nato del forno Sammarco. Ne sono stati prodotti 120 esemplari (nella foto di Luigi Giuliani, Antonio Cera e una delle sue creature), già quasi tutti venduti, nonostante il prezzo non proprio economico (80 euro al chilo). All’interno di questo panterrone speciale c’è un lampascione intero, come se fosse un gioiello. L’impasto, come gli altri, è fatto con il grano arso e i semi. Un vero e proprio inno alla terra che si aggiunge agli altri tipi di panterrone, come quello con peperoni e capperi o quello con fagiolini, zucchine e sedano ribattezzato “panterrone dell’orto”. Nell’impasto del “classico d’autore”, invece, ci sono uva di zibibbo e arancia. “Se il panettone”, spiega ancora il panettiere economista, “è il dolce di Natale, il nostro è un prodotto che esalta profumi e odori. Puoi sentire il profumo della terra, la qualità dell’agrume candito tra i 30 e i 40 giorni. Il segreto sta nel rispettare i tempi e lasciare inalterate le caratteristiche organolettiche della materia prima, che così viene esaltata”.

Dal cuore della terra

Quella di Antonio Cera è la storia di chi ha deciso di tornare nella propria terra dopo una laurea in economia e commercio alla Bocconi di Milano. “Era una cosa – spiega Antonio – che avevo dentro fin da bambino, così come l’idea stessa del panterrone. Volevo parlare di qualcosa di diverso, raro. Dovevo scegliere come arrivare con le mie idee agli altri e così ho deciso di fare il panettiere, il lavoro più umile dove avrei incontrato meno concorrenti, ma è anche quello che produce qualcosa che diventa vita, lievita”.

Dalla Puglia a Milano

Il panterrone, grazie anche alle vendite on line, arriva in ogni angolo d’Italia ed ha anche clienti sparsi in Europa. Ogni anno se ne producono circa 4 mila. La novità del Natale 2015 è, però, la collaborazione con il Mandarin Oriental Hotel, un albergo di lusso a pochi passi da via Montenapoleone e dal quadrilatero della moda milanese, dove in ogni camera c’è un panterrone ad accogliere i clienti.

Il panterrone è uno stile di vita

“Alla Bocconi”, conclude Antonio Cera, “ho imparata l’elusione della concorrenza e con il panterrone ho eluso la concorrenza del panettone, perché ci sono centinaia di pasticceri blasonati che lo fanno e nessuno lo vende a 80 euro. Uno compra il panterrone perché percepisce qualcosa di diverso, raro ed è quello che io volevo comunicare. Per noi chi lo acquista non è un cliente, ma è parte di noi. Il panterrone è uno stile di vita”.

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