I piatti delle Feste secondo gli chef: trippa, baccalà e rana pescatrice

La trippa è chic, quest’anno, sulle tavole del Natale degli chef. E guardando ai menu dei ristoranti stellati tra le proposte di pesce, alla vigilia, non ci sono i soliti noti. Ma anzi, anguille e pesce di lago prendono il sopravvento. Trionfano poi i legumi e torna in auge il baccalà, con un “fil rouge”: il bruciato, e la cenere, come stile di cottura.

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In Piemonte anche la crema di legumi

Dal Piemonte, in Val D’Ossola, Marco Sacco (nella foto sopra), chef due stelle Michelin e patron del Piccolo Lago di Verbania, sceglie pesci d’acqua dolce, come lavarello, luccioperca e anguilla, accompagnati da abbinamenti nazionalpopolari: prima fra tutti la trippa (meglio se il fogliolo, detta anche omaso o centopelli), o la crema di legumi (i ceci meglio delle lenticchie).

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“Richiamo al territorio”

“Per le feste 2016”, spiega Marco Sacco, “ho pensato al territorio che mi circonda che da anni porto in giro per il mondo. In questo menu racconto l’acqua e la bontà di alcuni ingredienti della tradizione locale come la trippa, da molti snobbata, ma a torto. È invece una materia prima autentica, diversa. Con il lavarello, pesce di lago meno comune, creano un binomio potente e attuale”.

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A Roma anche tacos di peperoni

Nel cuore di Roma, Giulio Terrinoni (sopra) la trippa di rana pescatrice, in tre diversi brodi e con olio alla menta, è proposta tutto l’anno nel menu di “Per me” quale omaggio, in chiave marina, alla tradizione della cucina romanesca del quinto quarto. Per la cena della vigilia il baccalà è tra gli antipasti coi tacos di peperoni, mentre il tradizionale brodo di arzilla è nei cappelletti come ripieno insieme a broccoli e tartufo. Col pesce anche il dessert: castagne, cioccolato e ricci di mare.

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