Panettone o pandoro? Piccola guida tra conservanti e calorie

Pandoro o panettone? Il bipartitismo che ha sempre diviso gli italiani nelle scorpacciate natalizie è finito. Tra creme al limone, colate di cioccolato e farciture fantasiose, le declinazioni dei dolci delle ricorrenze non si contano più.

Da quest’anno la collezione si arricchisce anche delle versioni senza glutine (nella foto sotto un esempio). Prima di cedere alle novità, però, si dovrebbero contare le calorie e i conservanti, che nelle versioni più alla moda abbondano.

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Calorie e prezzi e conservanti a confronto

Confrontando la tabella nutrizionale dei dolci tradizionali “rivisitati” è facile scoprire che tra un panettone “classico” e uno arricchito di crema e cioccolato l’apporto calorico aumenta del 5-6%, mentre i grassi salgono del 15%, e in misura maggiore, circa il 20%, quelli saturi.

In presenza di una crema, poi, subentra nella ricetta un conservante, altrimenti quasi sempre assente (fanno eccezione i prodotti destinati all’export, dove è quasi immancabile). Per evitarlo basterebbe superare la pigrizia e preparare in casa una crema pasticcera o sciogliere in un pentolino un pezzo di buon cioccolato, se proprio si vuole ulteriormente elaborare il dolce tradizionale.

Una ricetta dettata dalla legge
La ricetta dei due dolci tipici è persino descritta in un decreto del 22 luglio 2005. Comma dopo comma, viene dettato l’elenco degli ingredienti, la forma e persino le modalità di preparazione. L’impasto deve contenere farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo (in quantità non inferiore al 4%), burro per almeno il 16% (il 20% nel pandoro), uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20% (solo nel panettone), lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato), sale e, solo nel pandoro, anche aromi di vaniglia o vanillina.

Le prime farciture
Già la legge del 2005, tuttavia, apriva un varco alle farciture e all’aggiunta di altri ingredienti e di conservanti. Ricorda Dario Dongo, fondatore di greatitalianfoodtrade.it, un sito sulle eccellenze alimentari del Made in Italy: “L’associazione delle industrie dolciarie italiane (Aidepi) nel 2005 aveva ottenuto dal ministero dello Sviluppo economico un decreto a salvaguardia della denominazione dei prodotti dolci della tradizione (pandoro, panettono, colomba, amaretti, savoiardi) al preciso scopo di garantire che tali nomi esprimessero il rispetto dei criteri storici di composizione e lavorazione.

In quello stesso decreto tuttavia venne prevista l’ipotesi di guarnire e/o farcire i suddetti impasti con glasse, coperture e creme di cui, nel corso degli anni, abbiamo assistito a uno straordinario sviluppo. Col risultato paradossale di consentire l’impiego dei nomi tipici anche su prodotti che hanno poco o nulla a che vedere con quelli autentici”.

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Le nuove ricette senza glutine
Della ricetta tradizionale ormai si salva solo il burro, unico grasso ammesso. Per il resto, basta conservare il 50% dell’impasto tradizionale dettato dalla norma per confezionare dolci etichettabili come panettone o pandoro. Da quest’anno sugli scaffali sbarcano persino il panettone e il pandoro senza glutine. Della ricetta tradizionale non resta più nulla, togliendo la farina di frumento che ne era l’ingrediente primario. Né può essere conservato il 50% dell’impasto originale. Eppure così ha deciso Aidepi, ma solo per i celiaci. Il nome “tutelato” di panettone e pandoro può essere infatti usato nei preparati senza glutine, ma resta vietato per le versioni dedicate a diabetici, allergici al latte, alle uova e, perché no, ai vegani.

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Panettone per celiaci ma non per diabetici o allergici
La discriminazione tra persone che devono o vogliono seguire una dieta controllata è dettata solo da ragioni di cassa. Conferma Dongo: “È stato accordato privilegio alla produzione gluten free per esigenze di mercato. Se infatti la categoria dei celiaci rappresenta una quota non trascurabile di consumatori (+5,7% nel primo semestre 2016, ndr), altrettanto può dirsi per i consumatori allergici a latte e uova, e tuttavia il ‘senza glutine’ è diventato una moda che molti – non solo le industrie, ma anche coloro che a vario titolo parlano di cibo – stanno cavalcando da anni. A ben vedere, peraltro, in tutti questi casi sarebbe più logico attribuire ai prodotti un nome diverso, per esempio dolce di Natale, evidenziandone i tratti distintivi, per esempio senza latte, senza uova, adatto per vegani”.

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