Schiavi della carne, gli italiani ne mangiano il doppio

“Carne? Si, grazie”. Gli italiani sono un popolo di carnivori. Lo dicono le stime: la Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha calcolato che in Italia consumiamo 800 grammi pro capite di carne a settimana a dispetto dei 450 (al massimo) consigliati dalle linee guida dei nutrizionisti. In realtà dovremmo anche sentirci sollevati vedendo le statistiche europee, visto che siamo “soltanto” al dodicesimo posto di questa particolare classifica. Essere però lontani dal podio di certo non deve essere un vanto, l’eccessivo consumo di carne infatti può essere pericoloso…

Carne alla brace cancerogena
Ha provato a spiegarlo Mario Pappagallo, giornalista scientifico del Corriere della Sera, coautore insieme all’oncologo Umberto Veronesi del libro “Verso una scelta vegetariana”: “La carne cotta alla brace aumenta il rischio di cancro al colon retto del 70%, e questo dato ormai è noto a tutti almeno dagli anni 80.

Il secondo dato scientifico è che il grasso animale aumenta il rischio di tumore al seno del 30%. Abbiamo i principi della dieta mediterranea ma non li seguiamo: consumiamo settimanalmente quasi il doppio di carne rispetto a quanto è consigliato. Bisogna ridurne il consumo, anche perchè molta carne non ha fonti di allevamento precise…”.

 

Infarto, diabete: i rischi della carne lavorata
Sono considerate lavorate tutte le carni conservate mediante affumicatura, salatura, essiccazione o aggiunta di conservanti chimici. Classico esempio di carni lavorate sono i salumi.

Diversi studi hanno mostrato come i processi di lavorazione e conservazione aumentano la capacità della carni di danneggiare la salute umana. Uno studio della Harvard School ha rilevato un aumento del rischio di infarto e diabete di chi consuma in maniera eccessiva carne rossa lavorata come bacon e salsicce.

Secondo l’Airc (Associazione Italiana per la Ricerca sul cancro) si potrebbero ridurre del 3% all’anno le morti premature se si consumasse non più di 20 grammi di carne lavorata al giorno.

 

I vantaggi di una buona cottura

La cottura della carne alla griglia o in padella ha grandi vantaggi: le alte temperature “sterilizzano” la carne diminuendo il pericolo di contaminazione da microrganismi e causano cambiamenti della struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo.

Tuttavia, come spiega nel suo libro “Alimenti, nutrizione e dieta mediterranea” il professor Maurizio Paci, docente di Chimica degli alimenti all’Università di Tor Vergata, la cottura della carne provoca la formazione di alcuni composti tossici. Per ricordarne qualcuno vanno citate le ammine eterocicliche, che hanno potere mutagene, e l’acrilammide.

 

Occhio all’acrilammide

L’Iarc nel 1994 ha classificato l’acrilammide come un probabile carcinogeno per l’uomo. Questa sostanza non è presente nei prodotti crudi ma si forma soltanto a seguito di cottura ad alte temperature. Può provocare danni genetici nell’uomo sia legandosi direttamente al DNA e sia alterando la segregazione dei cromosomi. Quindi è sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti “nere” e prediligere forme di cottura più sane come quella al vapore.

 

Un apporto equilibrato
Ma, come sottolineato dalla professoressa Lucini, docente dell’Università di Milano, e responsabile della sezione di Medicina dell’esercizio e patologie funzionali: “Non abbiamo dati che mostrino che una dieta priva di carne abbia un reale beneficio sulla salute. Il giusto consumo e un sano stile di vita riducono il rischio cardiovascolare e oncologico. Non è tanto il consumo o meno di carne che fa la differenza, quando un adeguato consumo inserito in uno stile di vita virtuoso che comprenda regolare attività fisica, peso nella norma e astinenza dal fumo. Sarebbe opportuno dunque non esagerare con la carne, ma nemmeno privarsene, la sua totale assenza nella dieta implica una riduzione di apporto di ferro e alcuni nutrienti importanti”

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