Il dado senza glutammato, la ricetta

Il glutammato monosodico – ovvero il sale di sodio dell’acido glutammico – agisce come esaltatore di sapidità ed è presente in moltissimi cibi. È contrassegnato dall’etichetta E621 o spesso camuffato con varie indicazioni: “idrolizzato proteico”, “proteine vegetali”, “isolato proteico di soia”, “proteina concentrata di soia”, “aromi naturali”, “enzimi”, “autolisato di estratto di lievito” e “lievito”.
Dai piatti pronti alle insalate: dove lo troviamo
In linea generale viene addizionato a surgelati, zuppe liofilizzate e in scatola, miscele di spezie, condimenti per insalate e prodotti a base di carne o pesce; ma anche a piatti pronti già conditi e insaporiti, che necessitano solo di essere riscaldati in forno a microonde o in padella.

 

Il “re” del brodo
Non in ultimo, a dadi da brodo, carne, pesce, salumi, parmigiano, verdure e altri ancora: alimenti, questi, che divengono così tutt’altro che salutari.
Il suo utilizzo nell’industria alimentare è regolato da precise norme europee, ma ad oggi è ancora controversa e non definitivamente provata la correlazione tra la sua assunzione e gli effetti negativi sulla salute: tra i più frequenti, mal di testa, nausea, sudorazione, intolleranze e allergie a questa sostanza.

 

Il dado fatto in casa
Come fare quindi per limitarne più possibile il consumo? Per esempio, preferendo cibi freschi a quelli surgelati, in scatola o liofilizzati. Ma anche preparando in casa il dado da brodo, vegetale o di carne. Consideriamo infatti che, in quello industriale, il glutammato monosodico è presente in una percentuale che oscilla tra il 10% e il 15%. Eccovi quindi la ricetta per un dado da brodo salutare e semplicissimo da preparare con il Bimby o un normale robot da cucina.

 

Ingredienti e ricetta del dado vegetale
200 g di sedano
2 carote
1 cipolla
1 pomodoro
1 zucchina
1 spicchio di aglio
1 manciata di funghi freschi
1 foglia di alloro
Poche foglie di basilico, salvia, rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di olio
200 g di sale grosso
50 g di parmigiano grattugiato

 

Procedimento
Per ottenere un buon dado vegetale si tritano innanzitutto le verdure con un robot da cucina (nel caso si utilizzi il Bimby, a velocità 4 per 10 secondi). Si uniscono poi il sale e l’olio, cuocendo quindi ad alta temperatura per circa mezz’ora (con il Bimby, per 20 minuti a Varoma, velocità 2). Va aggiunto poi il parmigiano e portate le lame del robot da cucina ad alta velocità (con il Bimby, la velocità deve salire lentamente a 6). In ultimo, occorre far rapprendere il composto ottenuto, cercando di eliminare l’acqua per quanto possibile (con il Bimby si deve scegliere la funzione “omogeneizzare” portando lentamente a velocità Turbo per 1 minuto).

 

Ingredienti e ricetta del dado di carne
300 g di carne macinata
300 g di verdure miste (sedano, carote, cipolle, salvia, rosmarino, aglio)
1 pomodoro
300 g di sale grosso
3 cucchiai di vino rosso (a piacere)
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano (a piacere)

 

Procedimento
Dopo aver tritato tutte le verdure con un robot da cucina (nel caso si utilizzi il Bimby, a velocità 4 per 5 secondi), si uniscono il sale, la carne, il vino, l’alloro, il chiodo di garofano. Si cuoce poi il tutto ad alta temperatura per circa mezz’ora (con il Bimby, per 30 minuti a Varoma, velocità 1). Le lame del robot da cucina vanno poi portate ad alta velocità per 30 secondi (con il Bimby, si passa lentamente a velocità 6 per 30 secondi). In ultimo, occorre far rapprendere il composto ottenuto, cercando di eliminare l’acqua per quanto possibile (con il Bimby si passa alla funzione “omogeneizzare” portando lentamente a velocità Turbo per 1 minuto).
La consistenza del dado – vegetale o di carne – preparato in casa è meno solida di quello che si trova in commercio. Per un utilizzo ristretto nel tempo, può essere versato in un vasetto di vetro, da conservare in frigorifero: la dose singola da utilizzare in cucina equivale a 1 cucchiaio. Qualora invece lo si voglia conservare nel tempo, lo si può versare negli stampini del ghiaccio e tenere in freezer per 4 mesi.

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