Il “pane nero” fa bene, ma quello col carbone vegetale no

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Il pane è uno dei cibi più antichi del mondo, un simbolo della dieta mediterranea, ma negli ultimi giorni ha conquistato le pagine dei giornali per una polemica che potremmo sintetizzare così: pane nero sì o no?

A lanciare l’allarme, infatti, nei giorni scorsi è stata una lettera dell’Assipan, l’associazione dei panificatori di Confcommercio (la vedete qui sotto in foto).

Nella missiva indirizzata alle associazioni provinciali il presidente Claudio Conti pone una questione sicurezza in merito all’uso del carbone vegetale E153 che si usa nella preparazione del pane nero.

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Il presidente di Assipan ricorda, infatti, che quella sostanza è inserita dal regolamento 1129/2011 “tra i coloranti e la normativa prevede espressamente che per il pane e i prodotti simili l’uso di coloranti è vietato”.

Secondo Assipan, il carbone vegetale E153 viene utilizzato nella realizzazione di prodotti alimentari con “le limitazioni previste dal Regolamento CE n.1333/2008 e successive modifiche, da impiegare solo negli alimenti nei quali ne è ammesso l’uso”.

Il parere del nutrizionista

Negli ultimi tempi – pur se il consumo di pane in generale in Italia cala drasticamente – è cresciuto quello del pane al carbone vegetale.

Ma, rispetto al pane bianco tradizionale, questo nero fa bene o no?

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“Se per pane nero – spiega Lorenzo Bergami, (nella foto qui sopra) nutrizionista sportivo e docente di Nutrizione Sportiva Personalizzata all’Università San Raffaele di Roma – intendiamo quello fatto con farine di grani antichi, quindi con glutine più digeribile, indice glicemico più basso, rigorosamente integrale e da farine macinate a pietra, bio e con lievitazione naturale di pasta madre della stesso grano con cui è fatto il pane concordo: fa bene.

Ci sono due “pani neri”

Se per pane nero intendiamo un pane di color nero fatto con farine bianche raffinate, lievito di birra ed aggiunta di carbone vegetale, allora no. Il dosaggio come additivo per la colorazione non ha nessun effetto benefico, anzi se la natura degli altri ingredienti è di bassa qualità, lo trovo un modo fuorviante per confondere il consumatore su ciò che possiamo definire qualitativo anche in luce del costo più caro che ha il pane nero con aggiunta di carbone vegetale”.

Il carbone vegetale ha un effetto sulla riduzione dei gas intestinale ma “il dosaggio quantitativo – spiega ancora Bergami – non è stabilito in maniera oggettiva. Oltre al fatto che non abbiamo evidenze scientifiche sugli effetti a lungo termine dell’assunzione di carbone vegetale, rimane il dubbio sulle quantità e qualità di materie prime utilizzate”.

 

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Gli effetti del carbone vegetale

Il carbone vegetale ha una superficie porosa che gli consente di avere grande superficie di contatto nell’ambiente in cui si trova, quindi ha la possibilità di assorbire patogeni, gas, ed altri residui. “Il suo effetto – conclude Bergami –  è monitorato nel breve periodo, ma se viene utilizzato per contrastare gli effetti negativi di gonfiore addominale dovuto all’ingestione di farine raffinate con lievito di birra, lo trovo un controsenso e visto il prezzo elevato diciamo abbasso le mode e promuoviamo la panificazione con lieviti madre e farine integrali macinate a pietra”.

Il consumo di pane al minimo storico in Italia

Nel 2014 il consumo di pane è sceso al minimo storico di circa 90 grammi, pari a meno di due fettine di pane al giorno (o due rosette piccole) a persona. È quanto emerge da uno studio della Coldiretti dal quale si evidenzia che nel 1861, anno dell’Unità d’Italia, si mangiavano ben 1,1 chili di pane a persona al giorno. La spesa familiare per pane, grissini e cracker in Italia ammonta a quasi 8 miliardi all’anno ma ad essere preferito, sempre secondo i dati di Coldiretti – è il pane artigianale che rappresenta l’88 per cento del mercato, ma con un consumo in costante calo. Cresce invece la domanda dei prodotti i sostitutivi del pane come  cracker, grissini e pani speciali.

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