Il super-esperto: “Come si trucca l’olio extravergine”

Tutto legale. Tutto nella norma. Ma stranamente il prodotto finale ­non regge alla prova del test. E viene fuori che l’olio extravergine che acquistiamo al supermercato sotto l’insegna di marchi noti e rassicuranti, extravergine non lo è per niente.
Dopo essere finite sotto inchiesta con altri quattro produttori, e indagate per frode in commercio e vendita di prodotti industriali con segni mendaci, le aziende Sasso, Bertolli e Carapelli, hanno contestato i risultati delle analisi.

 

Il “valore” di un cattivo odore

I test che proverebbero che i loro extravergine sono di categoria inferiore non sarebbero dunque attendibili, – spiega in una nota Doleo, la multinazionale spagnola che ha inglobato i tre marchi italiani – in quanto si tratta di prove d’assaggio, volte a individuare le proprietà organolettiche. Dunque, il fatto che un olio abbia un odore sgradevole, non è sufficiente, per le aziende, a stabilirne la bontà.

 

aaa-grimelliQuestione di parametri

Gli addetti ai lavori, però,  sanno che dietro i risultati di quelle analisi c’è un’altra verità. E cioè, che per contenere costi e perdite, molti produttori adottano metodi legali, sì, ma poco trasparenti, che consentono loro di correggere un extravergine vecchio o non all’altezza, per renderlo conforme ai parametri stabiliti dalla legge. Come ha raccontato a Consumatrici.it  Alberto Grimelli, agronomo e direttore di Teatro naturale, la rivista agroalimentare considerata la “Bibbia” dell’olio.

 

Strane miscele tra vecchio e nuovo

“Succede che nei magazzini di un produttore resti un extravergine dell’annata precedente”, spiega Grimelli. “In quel caso l’azienda ha due strade: decidere di non venderlo, perché è invecchiato e ha perso molte delle sue qualità. Oppure miscelarlo con dell’olio fresco, in modo che il sentore di rancido tipico dell’olio vecchio venga mascherato”.
“Altre volte, invece, – prosegue l’esperto – l’olio è troppo giovane e ha un sapore piccante, che non è gradito dai consumatori. Per cancellare questo ‘difetto’, che difetto non è, si usa miscelare l’extravergine con olio di categoria inferiore, che spesso ha un’acidità più alta ma un sapore più blando”.

 

aaaaateatrona

“Solo l’assaggio ‘svela’ certi trucchi”

Il prodotto finale, in entrambi i casi, risponde a tutti i requisiti chimici e fisici richiesti a un extravergine dalla legge, perché lo si può miscelare fino a raggiungere i parametri consentiti. Ma nulla può essere nascosto per sempre.

“A lungo andare la bontà del prodotto finale viene comunque ‘corrotta’. Se c’è del’olio vecchio, per esempio, il processo di ossidazione intacca tutta la miscela, il prodotto si degrada sempre di più con il passare del tempo, e quello che arriva in tavola sarà nella maggior parte dei casi un olio dall’odore rancido”. Problematiche di questo tipo possono essere individuate solo attraverso un’analisi di tipo organolettico, perché i parametri fisici e chimici spesso rimangono inalterati. Un olio irrancidito viene identificato attraverso il suo odore, così come l’odore di muffa segnala che sono state usate olive marce, l’odore di ‘riscaldo’, che assomiglia all’odore di formaggio andato a male, è sintomo del fatto che siano state utilizzate olive in fermentazione.

 

Addio proprietà salutistiche

Quel che è peggio, è che se un extravergine possiede uno di questi difetti, significa che ha perso anche molte delle sue proprietà nutrizionali e salutistiche.  “Se l’olio dà di rancido, è il segnale che si è avviato un processo di ossidazione, e dunque ha perso il suo patrimonio di polifenoli che ne fanno un alimento altamente antiossidante”, dice Grimelli. “Consumare olio ottenuto da olive fermentate, invece, è come bere una spremuta di un’arancia andata a male”.

 

I consigli: occhio alla scadenza (e al prezzo minimo)

La qualità dell’olio che utilizziamo, quindi, è importante anche per la nostra salute. “Anche per questa ragione”, consiglia l’esperto, “prima di correre ad acquistare un extravergine in offerta speciale a pochi euro, considerate che una bottiglia di olio costa a chi la produce 5 euro al litro, e che certi prezzi stracciati dovrebbero insospettirci. Qualunque sia la vostra scelta, acquistate sempre una bottiglia, odorate con cura il prodotto, assaggiatelo, e solo se è all’altezza compratene le altre”.

Occhio anche alla scadenza: “Diffidate che ha un termine minimo di conservazione inferiore ai 6 mesi: vuol dire che il prodotto è già vecchio in partenza. E fate attenzione anche al colore  della bottiglia – non deve mai essere chiara – e al luogo in cui è stata esposta. Luce e calore accelerano l’invecchiamento del prodotto”.

 

Pubblicità

Articoli collegati

Commenti

Alto