Gelato artigianale: quanti usano le polverine industriali?

Si fa presto a dire gelato artigianale. Ma la sola definizione poco o nulla aiuta a capire quando un gelato sia davvero preparato con ingredienti freschi nel laboratorio della bottega in cui lo acquistiamo o sia invece ottenuto semplicemente mescolando le “polverine industriali” pronte all’uso.

Il tema è affrontato in televisione l’8 maggio a Mi manda RaiTre.
Per Consumatrici.it ci sarà Marta Strinati (nella foto sotto), l’autrice di questo articolo.

Gelato artigianale, in che senso?
Il sospetto che la definizione “gelato artigianale” sia poco significativa è facilmente confermato dall’esperienza.
In molte gelaterie artigianali capita spesso di mangiare un cono dal gusto banale, standardizzato: non cattivo, ma neanche memorabile. Al contrario, in altre – meno numerose – gelaterie artigianali la degustazione diventa un’esperienza sensoriale appagante. Di solito, dopo la lunga attesa per scalare la fila dei clienti. Ogni città, ogni quartiere d’Italia ha la sua gelateria famosa. Ma a distinguerla non è certo il termine “artigianale”.

L’inganno dell’artigiano gelataio
A consentire l’inganno è la norma. Per vantare l’artigianalità del proprio gelato è infatti sufficiente che il prodotto finale sia ottenuto in un laboratorio di piccole dimensioni, ovvero artigianale (in diritto comunitario si intende una piccola impresa che fatturi meno di due milioni di euro e abbia meno di 10 dipendenti). E che vi si svolga una procedura di trasformazione sostanziale delle materie prime. Nulla conta che tali materie prime siano latte fresco, panna, uova, frutta di stagione oppure un mix di semilavorati industriali: uno di “base”, valido per tutti i gusti, nel quale aggiungere altri semilavorati pronti all’uso per attribuire sapore e colore di ogni tipo, alla crema o alla frutta. Miscelare gli ingredienti, infatti, è l’operazione artigianale sufficiente.

Una legge congelata
Per aiutare i consumatori a scegliere senza errore il tipo di gelato da gustare, in Parlamento giacciono due proposte di legge. Entrambe sono “congelate”. E molto probabilmente lo resteranno per sempre. Nella sostanza i testi (entrambi del M5S) riproducono quanto stabilito dalla Provincia autonoma di Bolzano. Qui un decreto (il n. 27 del 19 maggio 2009) ha limitato l’uso del termine “gelateria” ai soli negozi con laboratorio (quindi non le mere rivendite) e ristretto l’uso della definizione di gelato artigianale ai soli prodotti ottenuti con meno del 10% di semilavorati industriali, purché privi di aromi artificiali e coloranti. Una regola durata poco: minacciata di infrazione dalla Commissione europea per violazione del principio di libera concorrenza, la Provincia ha fatto marcia indietro, cancellando la norma.

Il vero gelato non industriale
Anche a Bolzano, insomma, come nel resto d’Italia, sul gelato artigianale non esistono regole utili per acquistare senza dubbi un gelato artigianale. Come regolarsi, allora? In parte può aiutare la lettura dell’elenco degli ingredienti, mostrati in ordine decrescente di peso.
Una lista breve, che contenga solo ingredienti semplici – latte (meglio se fresco e meglio ancora se italiano), uova fresche, panna, frutta di stagione, zucchero – dimostra che il gelato è realizzato come lo faremmo a casa. E che risponde a quello che intendiamo comunemente con “vero gelato artigianale”.

Occhi aperti e papille in guardia
Al contrario, la presenza nell’elenco degli ingredienti di emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi, per esempio) e addensanti (come la gomma di guar) indica certamente l’impiego di un preparato industriale.

Ma attenzione: un coadiuvante per migliorare il gelato affinché resista al caldo per la durata della degustazione oppure perché non diventi un blocco di ghiaccio, non è un segnale negativo di per sé. E i semilavorati per le gelaterie sono essi stessi soggetti a una grande variabilità qualitativa: ce ne sono di ottimi, ma anche di scarsi e molto economici. La scelta dipende unicamente dalla serietà del gelataio. Un segnale positivo è certamente la presenza di ingredienti freschi, anche se assieme a un paio di “aiutini”.
Tra i due estremi, insomma, esiste grande variabilità. E alla fine la vera dimostrazione della bontà – che dipende anche dalla abilità del gelataio – molto banalmente resta l’assaggio.

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