Dadi da brodo: test su 36 prodotti (tabelle)

Cubetto, cuore, granuli. Il dado cambia forma, ma la destinazione è sempre la stessa: insaporire le pietanze o preparare un brodo in pochi minuti. Gli scaffali dei supermercati straripano di prodotti. Partendo dal classico cubetto l’industria, ha realizzato tante varianti per soddisfare ogni esigenza. C’è il dado granulare, il brodo liquido pronto all’uso senza neanche mettere l’acqua sul fuoco, le gelatine che donano cremosità alle pietanze.

Novità poco innovative

Una varietà davvero ampia, che spesso nasconde quantità eccessive di sostanze da tenere a bada, come dimostra la nostra comparazione tra 36 prodotti tra i più venduti. Dosi eccessive di sale, glutammato, grasso di palma. Persino coloranti, come nei dadi Star “Il mio duo”, una novità sullo scaffale che però sembra davvero poco innovativa.

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Cosa c’è dentro?

La ricetta dei preparati per brodo inizia quasi sempre con sale, grasso, glutammato. Tre ingredienti che meritano di essere valutati con attenzione, come vedremo. Altro ingrediente tipico, anche se non sempre presente, è l’estratto di carne, che si ottiene a partire dal muscolo del bovino, tagliato e cotto in acqua. Il brodo che ne risulta viene filtrato, ridotto e sgrassato fino a diventare una pasta brunastra. Per ottenere 1 chilo di estratto, sono necessari dai 30 ai 40 chili di carne.

Un insaporitore spesso sommato al glutammato – in alcuni casi impiegato come unico rimedio – è l’estratto di lievito. Si ottiene dal brodo di fermentazione dei lieviti, come quelli usati per fare la birra.

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Quel sapore di glutammato…

Quasi sempre presente nei dadi è il glutammato, un additivo che rappresenta un utile sostituto del sale (anche se l’industria spesso li somma), considerato che contiene circa un terzo di sodio. Un aspetto positivo che non bilancia quelli negativi.

Nell’Unione europea tutti i glutammati (da E620 a E625) sono soggetti a un limite di impiego negli alimenti pari a 10 grammi per chilo, singolarmente o associati. Consumarne pochissimo – o evitarlo del tutto – è suggerito dal fatto che il consumo di glutammato monosodico (E 621) è associato a neurotossicità, vale a dire a un danneggiamento dei neuroni, le cellule del cervello, e a vari disturbi, dal mal di testa alla nausea, oltre alle reazioni più gravi per gli allergici alla sostanza. Non a caso, molti prodotti vantano l’assenza di glutammato.

Un solo dado contiene tutto il sale da mangiare in un giorno

L’aspetto più critico nella composizione dei preparati per insaporire o fare il brodo è la quantità di sale, principale fonte di sodio nella nostra dieta. Consumarne in eccesso espone al rischio di ipertensione e malattie cardiovascolari, infarto e ictus (senza contare gli effetti estetici della “ritenzione idrica”).

Per questo l’Organizzazione mondiale della sanità invita a non superare i 5 grammi di sale al giorno (la metà del consumo medio nella popolazione), circa un cucchiaino, mentre le linee guida europee sono ancora tarate sui 6 grammi al giorno. Basta scorrere le tabelle per verificare che la dose giornaliera di sale spesso si colma con un solo dado. E si supera persino, scegliendo il dato per arrosti Star, con 7,1 grammi di sale per dado.

Dove sono finite carni e verdure?

Tra gli aspetti più beffardi dell’etichettatura c’è la simpatica abitudine di evidenziare la presenza di un ingrediente “caratterizzante”, in certi casi presente nel prodotto in quantità minime, nell’ordine dello 0,0 qualcosa.

Se per caso nel prodotto è inserito un po’ di olio di oliva extravergine, ecco pubblicizzata a grandi lettere la presenza del pregiato ingrediente. Peccato che l’olio tanto evidenziato si trovi spesso alla fine dell’elenco degli ingredienti, ordinati per peso decrescente, come previsto dal regolamento UE 1169/2011, e sia preceduto da una ben più ampia porzione di grasso di palma, molto spesso presente nei dadi ma mai evidenziato.

Quanto accade con l’olio d’oliva non è un caso isolato. Più in generale, come si legge nelle tabelle, l’ingrediente caratterizzante è spesso presente in tracce. Nel preparato alla carne di manzo, l’animale sembra essere fuggito. Così per le verdure nei preparati vegetali, per i funghi o gli altri ingredienti caratterizzanti citati sulla confezione.

Che vuol dire porzione? Chiamate un ingegnere

Il consumatore più attento, che vuole proteggersi dai consumi eccessivi di sale o è costretto a ridurne la quantità perché già a rischio ipertensione, non ha vita facile con questi prodotti. Per sapere quanto sale c’è in una porzione di preparato per brodo bisogna prima capire cosa si intende per porzione. Ogni linea commerciale ha il suo criterio, indicato con un rimando in caratteri microscopici. E con una logica disorientante.

La porzione del dado

Chi vende i dadi a cubetto in linea di massima indica come porzione 250 millilitri di brodo, vale a dire mezzo dado, tenuto conto che l’indicazione di preparazione è immergere un dado intero in 500 ml di acqua.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

Fanno eccezione Bauer e Star (solo prodotti Il mio duo), che definiscono porzione un dado intero. Per omogeneizzare la comparazione abbiamo adottato per tutti la porzione composta di mezzo dado in 250 millilitri di acqua.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

La porzione dei granulari

Più complicato – e irrisolvibile – è capire quanto sale ci mettiamo in corpo con i prodotti granulari. C’è chi indica come porzione 250 millilitri di brodo e chi la riduce a 100 millilitri, mezzo bicchiere. Anche qui, per rendere possibile una comparazione veloce in tabella abbiamo allineato la porzione ai 250 millilitri. Non c’è soluzione invece con l’uso del granulare cosparso sulle pietanze per insaporirle.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

La porzione dei cuori di brodo e dei liquidi pronti

Sebbene sia facile immaginare che il consumatore impieghi l’intera vaschetta, per i preparati proposti con il nome commerciale di cuore di brodo la porzione è indicata in mezza vaschetta. Un criterio che abbiamo riprodotto in tabella.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

Per i brodi liquidi pronti all’uso, la porzione è invece pari a 250 ml di prodotto finito.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

* Sale per porzione: sale contenuti in 250 millilitri di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore (mezzo dado o un cucchiaino di granulare) (% della dose giornaliera). Percentuale della dose giornaliera di sale consigliata nella dieta di un adulto sano che consumi 2.000 calorie al giorno.

È la dose che fa il veleno

Un altro elemento che merita attenzione è la AR (Assunzioni di riferimento), vale a dire il valore giornaliero di riferimento che, sulla base delle linee guida definite dalle istituzioni sanitarie, stabilisce la quantità di un certo nutriente consigliata per un adulto sano e normopeso, che consumi 2.000 calorie al giorno.

Per il sale, ad esempio, la AR è di 6 grammi al giorno, come limite massimo. E gran parte dei produttori indica in etichetta quale percentuale di questa dose giornaliera è colmata consumando una porzione del prodotto.

Questa informazione la abbiamo sempre evidenziata nelle tabelle, calcolandola anche per i prodotti la cui confezione tace. Importante ricordare che la dose giornaliera deve essere ridotta se l’alimento è destinato a bambini e ragazzi fino ai 15 anni.

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