Marmellata, i segreti per farne una perfetta

È tempo di marmellate, ora che le vacanze sono finite e abbiamo voglia di fare scorta per l’inverno degli ultimi scampoli d’estate.
Farne una “perfetta”, però, non è semplice come sembra. I segreti di un prodotto davvero buono sono più di uno, e ce li raccontano gli esperti nutrizionisti di Campagna Amica, la fondazione di Coldiretti.

 
Questione di zuccheri

“La bontà di una marmellata dipende dalla qualità della frutta utilizzata, dalla quantità di frutta utilizzata per 100 g di prodotto e di zuccheri totali presenti nella marmellata, ma anche dal loro rapporto con l’acidità”, spiegano gli esperti.

 
Lunga cottura

Fermo restando che la frutta deve essere di prima scelta, quanta ne dobbiamo utilizzare? Più ce ne è, meglio è. E, soprattutto, se è davvero buona, possiamo anche evitare di aggiungere zucchero, a patto di farla cuocere fino a che non sia evaporata tutta l’acqua.
La quantità di zucchero da aggiungere è quindi inversamente proporzionale ai tempi di cottura. “La frutta contiene una certa percentuale di zucchero (tra il 5 e il 20%) e con la cottura questa aumenta a causa dell’evaporazione dell’acqua. Se ad esempio prendiamo 1 kg di frutta – che supponiamo contenga in totale 100 g di zuccheri – e la cuociamo facendo evaporare la gran parte dell’acqua, otteniamo alla fine soli 200 g di marmellata: il  prodotto finito avrà ben 50 g di zucchero per 100 g di prodotto (100 g di zuccheri in 200 g di prodotto), quanto le normali marmellate in commercio, e non abbiamo aggiunto un solo grammo di zucchero!”.

 

Almeno 200 grammi per ottenere 100 grammi di marmellata
“Il valore minimo per ottenere una buona marmellata è pari a 100 g di frutta per 100 g di prodotto. In commercio solo le marmellate di qualità superiore superano questo valore, quelle artigianali arrivano anche a 200 g per 100 g di prodotto. La qualità della frutta di partenza determina fortemente la concentrazione degli aromi e dei sapori, quindi acquistarla direttamente dal contadino rimane l’opzione migliore”.

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